播州(ばんしゅう)ハム
播州ハム物語「ハム造り三代」


守り継がれたこだわりの製法

受け継がれているレシピ・資料

そして私、三代目店主・堀田周郎の代に変わりましても、初代からの志とこだわり、技術を受け継ぎつつ、日々おいしいハム造りのための研究を続けております。

弊社には、初代工場長から受け継がれているレシピと、戦前から今日までのハム造りに関する書籍や資料、レシピなどがあります。

これらの文献をひも解き、くん煙やボイル、作業手順などを、現在の国内外の研究室から発表されている論文と照らし合わせてみると、理論的に非常に納得できるものであるということに驚かされます。これらを経験則から生み出した昔の人の智恵に、私自身、ただただ感心するばかりです。


余談ですが、私はもともとおいしいものを食べることに興味があり、世界各国を旅行した際には、その国のハム・ソーセージや土地の料理、お酒などを口にするように心がけています。

そしてつくづく思ったことは、「その国、その国の料理と酒は絶対に合う」ということです。日本国内においても、寒い地方に行くとその土地の酒と濃いめの味付けの肴がぴったり合いますし、九州や沖縄に行くと、やはり郷土料理と焼酎が最高に合うことをみなさまもお感じになられていることと思います。

私は、ヨーロッパではヨーロッパの方々に合ったハム造り、日本では日本の方々に合ったハム造りという、それぞれの国や土地の食文化に合った味の追求が何よりも大切だと思っています。日本の方々は、世界中で一番繊細な味覚を持つ民族であると思います。単純に香辛料を変えたり、それぞれの素材の分量を増減するだけでは、日本の方々に受け入れられるハム造りという大きな問題は解決しません。

そのため、初代から受け継ぐレシピにあぐらをかくことなく、ベースの製法は守りながらも、日々よりおいしいハム造りのための研究と改良を続けてまいりました。








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