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日本経済新聞 NIKKEIプラス1

1位 播州ハム工業所「絶品ボンレスハム」 450ポイント
厚めに切って白ワインと 

初代が学んだドイツの伝統製法と味を3代目が受け継ぐ兵庫県のメーカー。しっかりといぶした香りがついている一方で、中は豚肉の桃色が鮮やかで柔らかい食感が生きている。適度なかみ応えがあり、後味にほのかにハーブが香る。
 室内で15分ほど置くと切り口が脂でつややかに照り始める。スモーキーさと脂の甘みが相まって上品なうまみに変わる。「ドイツ正統派の味わい」(高萩政彦さん)との評価も高い。豚は鹿児島の黒豚を中心に厳選したモモ肉を使用。一つ一つ丁寧に布で巻いて糸でしばり、伊豆大島産の塩とセージやタイム、ナツメグといったハーブを煮出して作るピックル液に3週間漬け込む。この肉の中でうまみ成分のアミノ酸を増やす熟成工程を経たあと、60年以上使い込んだという薫煙室でブナやリンゴの木片を燃やして数日かけていぶす。
 塊肉での販売なので、ぜいたくに厚めに切り、そのまま食べるのがお薦め。「ベビーリーフなどの野菜と一緒に食べたい」(北川誠二さん)という声もあった。「密封パックを開けたら10日前後で食べきってほしい」(堀田周郎社長)という。焼くと風味が増すほか、みそ汁に入れても楽しめる。
 「味、風味、薫りのバランスが良く、フュメ・ブランなどの辛口の白ワインに合う」(榊真一郎さん)、「豚の脂身の甘みとうまみがほどよい」(藤森朗さん)

NIKKEIプラス1 紹介記事


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